Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

技能助手:厨房设备(第2部分)

在第二部关于厨房设备的技能生成器中,烹饪为极客作者杰夫波特讨论了更多必要的工具及其用途。接下来:刀玩! -Gareth

量杯和秤

除了用于测量的常用物品(例如量杯和勺子),我强烈建议购买厨房秤。如果您将使用水胶体或其他食品添加剂(参见第6章)来遵循本书中的任何配方,则实际上是必需的。你可能不会每天(甚至每周)都使用它,但是当你需要它时它是无法替代的。

您可以按重量将配料直接倒入搅拌碗中,不再需要量杯。

按重量测量时,您将获得更好的准确度。面粉等干燥成分会被压缩,因此“1杯”中的面粉量会因包装时的压力而有所不同(参见侧栏重量与体积:重量的情况)。此外,精确测量重量比体积更容易。因为大部分烹饪都是基于成分(例如面粉和水)的比例来控制化学反应,所以比例的变化会改变您的结果,特别是在烘焙中。称重成分还允许您连续加载配料:加入390克面粉,去皮; 300克水,打去皮; 7克盐,打去皮; 2克酵母,混合,休息20小时,你没有揉面包。

使用食品添加剂时,请使用高精度秤。

选择比例时,请查看以下功能:

  • 数字显示屏,显示以克和盎司为单位的重量,具有将重量归零的皮重功能
  • 一个平坦的表面,你可以放一个碗或碗(避免有内置碗的鳞片)
  • 能够以0.05盎司或1克为增量测量至少5磅或2.2千克的刻度

如果您打算遵循任何使用化学品的“分子美食/现代主义美食”食谱,您需要选择一种高精度的秤,以0.1克或更精细的增量进行测量。我使用美国称重秤AMW-100。

Spoons&Co。

很少有东西象勺子更象征烹饪,而且有充分的理由:搅拌,品尝,调整调味料,搅拌更多,再次品尝,如果没有好的勺子,几乎是不可能的!我更喜欢木制品种。在科技时代和现代塑料时代,木勺就是一种令人欣慰的东西。寻找具有直端的一个,而不是传统的勺子形状,因为直边可用于刮擦内部角落和底部以释放喜欢。当谈到清洁它们时,我通过洗碗机运行。没错,这对木材来说很糟糕,但我发现它更容易,不介意每隔几年购买一个新木材。

除了无处不在的木勺外,这里有一些相关的工具,你应该在烹饪时保持“接近手”。

硅胶搅拌刮刀除了制作完美的炒鸡蛋外,这种刮刀还可以方便地将蛋清折叠成面糊,刮下碗的边缘,并伸入需要搅拌的花盆角落。有机硅在高达500°F / 260°C的温度下也具有热稳定性。

打蛋器如果你要烤很多,打蛋器是必不可少的。去寻找一个标准的气球拂尘,而不是那种带有球的电线或者疯狂的小环状东西的那种时髦尝试。除了在你想要打蛋和调味品时派上用场时,你应该总是将干制成品搅拌在一起,以确保盐和发酵粉等面粉与面粉充分混合。

厨房剪刀基本上重型剪刀,厨房剪刀可用于切割骨头(参见蝴蝶鸡,烤和烤),是切割绿叶蔬菜的小刀(韭菜)和大型(瑞士甜菜)的绝佳替代品。如果您要将汤放入碗中并想要用韭菜装饰,而不是使用刀和切菜板,您可以将韭菜直接放在碗上方并使用剪刀将它们直接剪入碗中:更快,更少的菜肴也是!

钳子将钳子视为手指的防热延伸。它们不仅可以用于煎锅中的法式烤面包或烤架上的鸡肉,还可以用于在烤箱中捡起小模子或者当你没有毛巾时抓住饼干托盘。寻找带有硅胶或耐热尖端的弹簧钳,因为它们可以与不粘涂层锅一起使用。扇形边缘也很有用,因为它们比直线边缘更容易抓住东西。

除了翻转平底锅中的物品或从烤箱中取出热的小模子外,夹钳还可以用来保持热食物,例如刚煮过的香肠,同时切片。

温度计和定时器

探头温度计很棒,因为它们使用热电偶连接到长的热安全导线上,设计成可以将探头固定在一块肉上,并使控制器在达到所需温度时发出蜂鸣声。定时器很方便,如果你要做很多烘焙,一个人将是至关重要的。但是如果你期望大部分时间做饭,那么计时器只是检查烤箱烤肉达到温度的时间,在这种情况下为什么不使用实际检查的东西?在食品安全方面,即使切成两半,也不可能“看到”汉堡包烹饪到160°F / 71°C的样子。

红外线温度计非常适合干燥温度,例如在开始制作煎饼之前煎锅的表面温度,或者刚刚用液氮制作的冰淇淋。关于他们的另一个好处是他们是即时的:点,点击,完成。您也可以使用它们来测量平底锅中的液体温度,而不必担心处理热温度计探头或之后进行清洗。但请记住,不锈钢在红外线范围内具有反射性,就像镜子反射可见光一样 - 如果你试图计量一个空的不锈钢锅,你最终会把天花板的温度而不是平底锅的温度。此外,红外测温仪仅采用表面温度,因此不应用于检查内部温度以确保食品安全。

将探针温度计塞入乳蛋饼或馅饼中,以确定内部温度何时表明已完成。当温度达到140°F / 60°C时,我把我的乳蛋饼拉出来。鸡蛋在140-149°F / 60-65°C范围内凝固,140°F / 60°C足够热,“携带”热量只会使蛋羹不会使其干燥。

最后,如果我没有提到最容易被忽视但却很有用的温度计,那将是我的疏忽:你的双手。了解各种温度感觉:将手放在热锅上方,注意你可以走多远,并“感觉”到热量(热辐射)。将你的手放在设置为中火的烤箱中,记住这种感觉,然后在你使用热烤箱时进行比较。对于液体,通常可以将手放在130°F / 55°C左右的水中一两秒钟,但在140°F / 60°C时它几乎是一个反射性的“哎哟!”只需记住出于食品安全考虑,需要将温度计用于需要烹饪到一定温度的食物。

混合碗

虽然你可以使用你的餐盘或汤碗来拿东西,但你总是需要混合碗来处理和储存你的食材。我推荐两种类型:大型金属碗(直径约12至16英寸/ 30至40厘米)和小玻璃碗。

对于金属碗,在你最近的餐馆供应商店周围寻找一些便宜的不锈钢餐厅,每个只需几美元。这些碗的大小足以容纳饼干面团,蛋糕面糊和汤,并且它们有足够的空间容纳切碎的绿叶蔬菜,你打算炒。您也可以在低温下将它们放入烤箱中,以保持煮熟的物品温暖,这是塑料制品无法做到的。

小玻璃碗也非常有用,特别是如果你正在使用mise en place设置。提前将切碎的配料放入小玻璃碗中,可以让您在烹饪过程中更快地将配料扔在一起。如果你有剩菜,只需用保鲜膜包好碗并存放在冰箱里。寻找尺寸相同且叠好的玻璃碗。您经常会在当地的五金店找到这些碗。

酒吧毛巾

除了用它们擦拭柜台外,您还可以使用条形毛巾(通常为12“×18”/ 30×40厘米毛巾,有一定厚度)作为隔热垫,在砧板下防滑,或作为碗内衬帮助干燥蓝莓或樱桃等水洗物品。你永远不会有足够的。我的厨房里有几十个手头。

您可以使用条形毛巾作为隔热垫来处理烤箱中的餐具或平底锅。将它折成两半,厚度加倍,不要使用湿毛巾,因为它会蒸汽燃烧你。有些人更喜欢烤箱手套,因为烤箱手套通常较厚,并且没有像毛巾一样可能在角落上抓住的可能性。

标准厨房设备

在为正确的工作找到合适的工具和手头有太多东西之间取得平衡。在查看潜在的厨房工具时,请考虑您是否可以使用已有的工具完成预期的任务,以及新的Gizmo是否是能够解决多个问题的多任务。

存储容器

虽然您可以使用消费级塑料容器,但餐饮行业中使用的商业级聚碳酸酯容器非常棒:它们坚固耐用,可以使用寿命长,可以处理热液体,并且设计用于容纳更大量的塑料容器。处理团体烹饪。在线搜索Cambro的CamSquare容器。

商用厨房无处不在,CamSquare容器价格实惠,几乎坚不可摧,并增添了一定的极客风格。您可以翻转盖子并将其用作即兴切菜板。

滤网

寻找一个过滤器,它有一个金属网和一个足够长的把手,可以跨过你的水槽。避免使用带塑料部件的过滤器;塑料不那么坚固或耐热,最终会破裂。除了正常使用意大利面或清洗浆果之类的熟食之外,金属过滤器在倒置在煎锅上方时可以兼作防溅板。根据您烹饪的食物类型,您可能会发现一只蜘蛛 - 一种带有宽浅网眼碗和长柄的专用勺子 - 有助于从开水壶中舀出物品。


注意:从沸水中取出意大利面时,请注意远离自己以避免蒸汽灼伤。


您可以使用过滤器作为飞溅防护装置,同时煎炸鲑鱼等物品。确保您的过滤网是金属丝网,没有塑料部件。

搅拌机公司

对于烘烤,手持式搅拌机或立式搅拌机是必不可少的。当然,你可以使用搅拌器或勺子,但是当把奶油和糖混合在一起时,用电动搅拌器可以将微小的气泡鞭打到混合物中,你会得到更好的效果。除了混音器,还有一些其他电子设备值得他们的柜台空间。

Immersion Blender跳过普通搅拌机,然后去浸泡式搅拌机。有时被称为棒式搅拌器,搅拌器的刀片部分安装在手柄上,浸入容器中,容纳您想要混合的任何东西。例如,在制作汤时,不要将汤从锅中转移到搅拌机中进行搅拌,而是将浸泡搅拌器直接放入锅中。使用更快,更容易清洗。

食物处理器虽然不是必需品,但有时食品加工者可以快速完成其他繁重的工作 - 例如,制作香蒜酱或切片10磅的洋葱或将馅饼面团搅拌成面粉和黄油。然而,它们很昂贵,占用空间。你可能会选择曼陀林,这也可以用来快速制作大量的julienned(火柴切割)蔬菜。


注意:悲伤但却是真实的:你在餐馆看到的julienned条带不是手工切割。


慢煮模式的电饭煲我爱上了我的电饭煲。实际上,那不是真的;我爱上了电饭煲的慢煮模式,你也应该这样做。正如我们将在第4章中讨论的那样,烹饪中的一些化学过程需要在相对特定的温度下长时间使用。这就是为什么你应该为慢煮模式的电饭煲腾出空间:你可以安全地将它放在一夜之间,甚至几天,而不用担心水电费账单或房子烧毁(你不应该这样做)厨房几乎任何其他热源都可以。这个方便的设备使整个类别的菜(焖短肋,鸭炖,炖牛肉)非常容易。你可以得到一个慢炖锅,但是当你真正想要制作米饭的时候,一个具有慢煮模式的电饭煲也会派上用场。

Unitaskers

我知道,我知道......单位。然而,一些单位制造者值得腾出空间,因为他们执行特定任务的能力如何。

盒式磨碎机用于磨碎蔬菜,奶酪和黄油(用于切割成糕点面团)的简单盒式磨碎机可以节省大量时间。当然,您可以使用带有光栅盘的食品加工机(快速但大量的清理)或者削皮刀来进行立方体(繁琐),但有时候最简单的方法是将盘子刨丝器放在盘子或砧板上并且篦上远。

Pepper Grinder你想要一个9“Unicorn Magnum Plus。真的,那是那里最好的胡椒磨;不管它听起来像什么。

大蒜压榨机如果你喜欢在食物中使用大蒜,并且不介意选择快捷方式,那么压蒜器可以很容易地快速修复。无论如何,如果你是那种坚信总是以正确的方式做事的人 - 一把锋利的刀,精确地切割它,​​陶醉于质地和细微差别 - 然后跳过压蒜器。但是,如果你是一个大蒜爱好者,经过漫长的一天工作后,只想煮五分钟的快餐,压蒜器会让你更容易使用你喜欢的成分。诀窍是让一个手柄很好的大蒜压榨机和良好的“牙齿”,这样你就可以在没有剥皮的丁香中喷出,并喷出清新的蒜味。然后,确保拉出刚刚压下的皮肤并立即清洗压蒜器。有了这两个技巧,你可以在大约五秒钟的工作时加入大蒜。请注意,大蒜压榨出的大蒜会迅速氧化,所以除了大蒜之外,直到你准备做饭为止。


注意:试试这个:煮一份意大利面。然后,在中火的小炒锅中加入一汤匙左右的橄榄油。一旦油热,使用压蒜器加入两到三瓣大蒜,煮至大蒜散发出宜人的香气。 (你可以将大蒜从大蒜压榨机中“直接喷”到锅中。)将煮好的意大利面放入涂层中食用。如果需要,可以加上帕玛森芝士和一些红辣椒片。


更多:

  • 技能助手:厨房设备(第1部分)
  • Skill Builder:Jeff Potter的酸奶实验室
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在Maker Shed中:

烹饪为极客杰夫波特,O'Reilly,2010你是一个创新型,厨师谁走向一个不同的鼓手,过去表达你的创造力而不是仅仅遵循食谱?您是否对食物在烹饪过程中发生的事情背后的科学感兴趣?您想了解制作食谱的原因吗?您可以即兴创作自己独特的菜肴吗?作家杰夫波特已经完成了小隔间的事情,创业的事情和企业家的事情,并通过这一切都通过为他的朋友做饭来保持他的理智。

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