Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

食谱:PâteàChoux

保罗斯特恩当我第一次听到这些话时 pâteàchoux 在烘焙课上,我以为我的老师打了个喷嚏。也称为泡芙糕点,发音为pat-ah-SHOO。如果她说,“我们将在下课时制作奶油泡芙,”我会知道她的意思。无论如何,主要的糕点成分是鸡蛋。很多鸡蛋。有一次我做了大量的pâteàchoux,我以为我永远不会有足够的鸡蛋。幸运的是,Paul Newman的Hole In The Wall帮派营地的厨房里有一整个案例。至少这个版本的配方只使用了十几个大鸡蛋来生产超过三十个中型奶油泡芙。您可能希望将成分减半,制作18个奶油泡芙。配方也使用面包粉而不是全能用,因为较高的蛋白质含量会产生更好的效果。

配料

1杯牛奶1杯水8盎司无盐黄油1茶匙盐1 1/2杯面包粉1打鸡蛋糖果糖用于除尘和搅打1品脱重奶油用于搅打**填充糕点1 1/2茶匙砂糖(可选) 可选鸡蛋清洗: 用少量水稀释的一个或两个鸡蛋**注意:这个配方用于糕点,而不是糕点填充奶油。在这个食谱中我使用生奶油,但你也可以使用冰淇淋。 (含有冰淇淋的冷冻奶油泡芙称为朱丽叶。)还有一种方法可以为包含奶酪的开胃小菜制作美味的泡芙,但那是另一天。如果你计划用糕点奶油填充你的泡芙,你需要咨询另一个食谱。您可能想尝试这种传统的糕点奶油配方。关于鸡蛋的注意事项:贝壳中的大蛋必须重2盎司,或每打不少于24盎司。有大约9 1/2的鸡蛋没有他们的贝壳一磅。

设备

制作pâte-choux的设备非常标准,可能除了大型糕点袋外。如果您没有,请使用大勺子或塑料储物袋,并切掉一个角落。 (为了便宜,这就是我所做的。)量杯大号平底锅木勺电动搅拌器带桨附件羊皮纸平底锅或平底锅橡胶抹刀带有尖头和/或星尖的糕点袋糕点刷小型过滤器用于除尘瞬发读温度计(推荐但不是必需的)数字刻度(推荐但不是必需的)

路线

第1步:组装您的设备并测量您的成分。 (在专业厨房中,法语用于此 mise en place - 取而代之的一切。)将烤箱预热到475°F。为了获得最佳效果,将烤箱架放在最靠近加热元件的底部。

步骤2:将牛奶,水,黄油,盐和糖放入平底锅中煮沸。步骤3:从热源中取出并加入所有面包粉。快速搅拌使其结合。

步骤4:在低至中等热量下将锅放回燃烧器上并继续剧烈搅拌,直到混合物形成面团,该面团从锅的侧面拉开。这个想法是煮出面粉的原味而不是过度烹饪,因为过度烹饪会抑制它吸收蛋的能力,你将很快加入。

步骤5:将面团倒入搅拌机的碗中,慢慢搅拌,直到糊状物冷却到125°F左右(这很热,但触摸时不要太烫)。

步骤6:当您添加一些鸡蛋时,继续以中速混合。当它们被吸收时,再添加一些。以这种方式继续,直到只剩下一个鸡蛋。如果浆料是适当的管道稠度,请停止。如果它看起来很厚而且没有光泽,请在最后一个鸡蛋中混合。

步骤7:将纸盘与羊皮纸对齐,然后将泡芙酱装入糕点袋。对于奶油泡芙,使用1/2“普通笔尖,以及éclairs的星形笔尖。如果将糕点袋插入高脚玻璃杯或投手中,您会发现装入糕点袋最容易。

步骤8:使用一点泡芙酱面团粘在羊皮纸的角落。

步骤9:为奶油泡芙抽出小堆的糊状物。一个大的奶油泡芙应该超过2英寸左右。小的可以只有1“。如果你没有糕点袋,你可以使用一个角落切出的塑料储物袋,或者用两把勺子,简单地舀起并将均匀的斑点放在羊皮纸上。步骤10:用水或牛奶润湿手指,并用它来消除在管道过程中留下的任何峰值。如果您使用鸡蛋清洗步骤,糕点刷将达到这种效果。步骤11:将你的一锅泡芙放在靠近475°F烤箱底部的烤箱架上,大约一分钟后将温度降低到375°F。小泡芙需要5-10分钟,大泡泡需要20分钟你正在拍摄一种金棕色的产品。当泡芙烘烤时,鞭打你的浓奶油,这将是你的泡芙的填充物。加糖调味。如果你想要一块巧克力奶油,你也可以用一茶匙或两杯可可粉鞭打。当然,如果您打算用糕点奶油或其他类型的馅料填充您的泡芙,请跳过步骤11的这一部分。

步骤12:完成抽吸后,将它们从烤箱中取出,直到它们冷却到相当大的温度,然后将它们放回并使门打开。这会使它们干燥得当。您可以将它们打开并将它们挖空以填充它们,或者将它们冷冻以便再次填充。 (冷冻时,确保它们完全处于室温下,然后将它们紧紧包裹,然后放入冰箱。在室温下除霜。)

步骤13:冷却后,将泡芙水平切成两半,然后用鲜奶油或其他馅料包扎。要慷慨。如果你做了一个糕点奶油,它有点块状,你可以使用橡皮刮刀迫使它通过过滤器。这提供了非常平滑的一致性。更换上衣,撒上糖粉,然后上桌。 (另一种选择不是削减,而是简单地用管道尖端刺戳泡芙并喷射一些填充物。对我来说,这不是那么有吸引力,因为你在吃之前看不到填充物。)关于作者:

保罗·斯特恩(Paul Stern)是康涅狄格州的一名兼职厨师和自由撰稿人,他在劳德代尔堡(Fort Lauderdale)和哈特福德(Hartford)的报纸上担任记者35年后就读于烹饪学校。除了烹饪,他的兴趣还包括帮助他的妻子将一栋有300年历史的房子变成一家住宿加早餐的房子。

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