Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

发酵国家

大多数时候,当我们想到发酵时,我们会想到在啤酒或葡萄酒中产生酒精的过程。我昨天正在制作啤酒,用浸泡谷物制作一种深色液体。最后,我添加了酵母,它会在几天内将这些糖转化为酒精。在一个星期左右的时间里,我会有一个不错的搬运工。我也一直在制作奶酪,它也会发酵。在我向牛奶(山羊或牛)中添加培养物后,凝乳形成并与乳清分离,然后我就可以模制和干燥奶酪,正如我将在下面的照片中所做的那样。我正在制作软奶酪,要么在奶酪上撒盐,要么在盐水中浸泡奶酪如奶酪。

今年夏天,我做了各种各样的泡菜,但我最喜欢的是最简单的,加入盐水,让酸洗的咖啡在这种溶液中放置一个星期左右。这些都是美味的酸泡菜,保持相当脆脆,而且它们比依赖醋的罐装泡菜更好。这是乳发酵的一个例子。

Make的主编马克·弗劳恩菲尔德(Mark Frauenfelder)在BoingBoing上写了关于我的名单即将尝试的东西 - 制作酸菜。它主要是使用乳酸发酵酸菜。马克用的是红甘蓝,非常丰富多彩。我用同样的粗陶容器制作泡菜。

现在,我在一个在炉子上有酸菜的家庭长大,我必须告诉你,当我进入房间并闻到它时,我立即做了一个脸。因为我无法忍受这种气味,所以我不能去品尝它。然而,这种新的“新鲜”酸菜是不一样的;它不像罐头里出来的东西。这种发酵的酸菜味道更好,据说对你来说更好。

令我惊讶的是这些自然过程有多少共同之处。 (和大多数生物过程一样,它们需要时间。)我永远不会想到我会看到制作啤酒,奶酪,泡菜或酸菜的联系。但它们都可以成为同一本书的章节。虽然我们熟悉成品,但制造它们的过程却不是。从本质上讲,这些是保存季节性食物并创造持续时间更长的食物的方法。可以想象,在制冷前几天知道如何从牛奶,谷物或蔬菜中生产产品是必要的艺术。一些艺术来自观察食物如何变质,学习如何控制该过程,添加糖或盐作为防腐剂,或将糖转化为酒精。几乎每种文化都对这些艺术进行了改进,尝试微妙但不同的变化也是乐趣的一部分。

今天可能有更多的家庭酿酒师和奶酪制造商比以往任何时候都多。他们中的大多数都是业余爱好者,但在重新发现这些艺术的基础上,手工食品也重新出现。对我来说,我喜欢这些与朋友分享的产品,但控制这些自然过程本身就是一个令人满意的学习过程。

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