Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

混合学和制造者运动

照片由Clear Grape提供

最近,我对制造者运动中的各种交叉以及日常生活的不同领域着迷。如果您是艺术家,厨师或设计师,您能成为“制造者”吗?

我想了解更多,特别是在调酒和烹饪界。我决定请一位调酒师和我的好朋友Jared Hirsch回答我脑海中浮现的一些问题。 Hirsch在鸡尾酒和调酒方面享有盛名。他刚开始创业,创造了一种名为“Caged Heat”的鸡尾酒糖浆的创意。最近,我对调酒和现代的调酒很着迷,注意到许多旧的做法正在复活。这让我想到了制造者运动如何在食品和饮料领域发挥更大的作用。我的意思是,为什么不呢?人们在制作的各个方面变得越来越有创意。

你叫什么名字,你做什么的?

我是Jared Preston Hirsch,我做了很多事情。我是调酒师,酒吧经理,酒吧经理,NickelDime,LLC的所有者 - 工艺鸡尾酒糖浆的制造商 - 前戏剧灯光设计师,戏剧制作经理和表演者。

您认为创客运动如何影响调酒和制作鸡尾酒?

要了解工艺鸡尾酒文化,您必须回顾混合饮料的历史(参见David Wondrich的开创性着作: 吸收)。鸡尾酒源于19世纪下半叶工业革命的后期。美国充满了新的思维方式,充满了创造力和企业家精神。看待采用新技术的旧方法的新方法使我们与世界区别开来,饮酒也是如此。

美国调酒师(是的,这个术语是旧的)采用了欧洲风格的饮用冲床 - 专为大型团体设计 - 并在19世纪50年代开始用制冰机制造个人饮料。能够按照每个订单生产饮料而不是每个人分享一杯饮料,创新和新颖性成为常态。蒸馏和发酵等老技术通过各自领域的创新得到改善,并且具有饮料的质量。

混合学家,其中许多人在纽约,新奥尔良和旧金山等港口城市被发现,可以获得新鲜的农产品,香料和糖,并制作自己的成分,如gomme糖浆,覆盆子糖浆和菠萝糖浆。这是饮酒的黄金时代,这是由于美国精神(我们现在称之为DIY)与实现它的技术相结合。听起来像是19世纪的Maker文化版本。

照片由Roger Smith提供

快进到禁酒令。所有这些创新都被抛弃了,对饮酒公众来说唯一重要的是他们可以得到任何酒精。质量急剧下降,如果饮料是好的,没有人关心。

当禁酒令被废除时,鸡尾酒文化没有回归。鸡尾酒制作的所有从业者都逃到了世界各地,挂了帽子,退休了。剩下的一件事就是Soda Jerk。酒吧变成了汽水喷泉。这是鸡尾酒文化在20世纪50年代和60年代初期的清醒生活。众议院制作的成分 de rigeur 在汽水喷泉。很快,企业家将这些产品工业化。杰克斯停止制作自己的食材,并接受了太空时代的技术进步,在那里你从一位旅行推销员那里买了糖浆。与任何资本主义企业一样,生产商开始寻求储蓄,这些成分随着时间的推移而失去质量,导致人造甜味剂,高果糖玉米糖浆和合成香料的增加。

到了20世纪80年代,酒精行业也纷纷效仿。他们的产品变得通用,充满了人工制品,并且通过大规模生产失去了灵魂。他们不再代表他们曾经的样子。一切都变得平淡无奇,隐藏在营销贴面之后如此闪亮,你只能看到自己通过他们的过滤器反射回来。

为什么你认为人们会受到重塑鸡尾酒和调酒的启发?

我们迷路了。我们不再知道如何为自己制造东西,也不知道这样做的价值。我们失去了根据自己的愿望定制它,修补它,改进它的能力。为自己和我们的时代重新构想它。

随着21世纪之交DIY文化的兴起,美国律师协会也成为了一个为自己创造事物的地方。它源于需求和欲望。总有人不忘记如何以旧的方式为自己做事,但现在我们找不到旧的成分。我们必须为自己制作它们。当第一批酒吧开始制作自己的食材时,他们重新发现了所有旧饮料和创造它们的技巧。突然而迅速地将酸混合物倾倒在排水管中,有利于挤压自己的果汁。简单的糖浆开始由加仑制成。 Vermouth回到酒吧菜单。人们不再给任何混合饮料打电话了。质量归还。虚假伏特加酒的市场份额首次下降。一场革命正在形成。一个工艺品庆祝的地方。 DIY运动遇到了鸡尾酒吧,它很棒。现在,每个人都在制造自己的苦味。

几年后,新成立的调酒师从旧款开始转向发明新款。就像Maker文化是如何从DIY文化中发展出来的那样,工艺鸡尾酒吧也成为了分子美食吧。起初,它始于调酒师借用厨房里的食材。首先是草药,然后是他们可以得到的所有其他东西。参观农贸市场成为了一家手工鸡尾酒吧的必修课。季节性,新鲜度和平衡性在风格上增长。然后,随着分子美食运动在高级烹饪中占据了一席之地,它也进入了酒吧。像纽约的Dave Arnold和芝加哥的Aviary领导的Booker和Dax这样的酒吧正在使用真空吸尘器,水循环器,旋转蒸发器,离心机和球化设备来重新制作鸡尾酒。

关于自创客运动开始以来最近的变化,你有什么注意到的?

目前,这些技术刚刚开始成为家庭厨师和家庭调酒师。随着苏格兰烹调的水循环器价格下降,它最终与家庭调酒师。正在使用搅打奶油罐使用氧化亚氮进行家庭快速输注。

您如何看待机器人调酒师?

先生Mix-a-Bot

我对机器人调酒师很担心。制造者运动尚未解决的危险是人际关系受到侵蚀。技术有能力将我们与社会深深地联系在一起,但它常常使我们孤立无援。随着我们构建越来越多的设备来帮助我们日常生活,它消除了过去完成相同家务所必需的人际互动。

机器人调酒师也是如此。惊人的机器,往往充满了奇思妙想和敬畏。现在,吸引力是令人惊叹的因素。但随着它变得司空见惯,它将侵蚀这种新奇。能够完美地执行复杂的鸡尾酒时间和速度是任何酒吧老板都喜欢的。由于没有按小时工资支付,工人的工资,或令人讨厌的人际关系动态进行梳理,他们似乎是灵丹妙药。

但是,我们冒着失去使我们团结在一起的事情的风险。我们。精心制作的鸡尾酒有灵魂。它有心脏。它来自激情。看着一个人在你面前精心制作鸡尾酒是一种人性化的奇观。如果你正确编程,任何机器都可以做到,但是人类本身就是独一无二的。人类互动以无法重复的功能的方式挑战大脑。它告诉我们我们自己的人性。我们是谁在世界上。

你是创客吗?

这取决于你如何定义Maker。我是一名工匠和艺术家,但我缺乏编码基因。尽管可汗学院花了不少时间,试图学习编码,但我无法编程Arduino。然而,我确实在构建东西。我来自一个工匠和女人的家庭。我总是倾向于用我的双手建造的项目。模型,工具包,拼图,艺术项目,各种工艺品。

告诉我Caged Heat及其背后的灵感?

Caged Heat是家庭调酒师的工艺鸡尾酒糖浆。一种由罗望子,豆蔻和幽灵辣椒制成的糖浆,它是圆润的馅饼,温暖的芳香,诱人的辛辣。这是我公司NickelDime的几款产品中的第一款,它希望将工艺鸡尾酒文化的成分带到您的酒吧。这不是骗子。你必须挤出自己的柠檬汁,并使用贸易工具使其正常;一个跳汰机,一个鸡尾酒调酒器和一个榨汁机。

2012年首次为圣乔治精神的破碎和进入波本威士忌而设想,它成为奥克兰边栏和旧金山南边精神屋最畅销的鸡尾酒,对它的需求超过了我在餐厅厨房制作它的能力。我们刚刚在Kickstarter上完成了一次成功的筹款活动,在7天内完成了目标,并完成了135%的资金目标。我们即将在奥克兰的商业厨房开始小批量生产并将其推向市场。

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