Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

101:像专业人士一样切割洋葱

保罗·斯特恩(Paul Stern)如果你像我一样经常使用洋葱 - 从汤和意大利面酱到金枪鱼沙拉和鳄梨酱 - 它有助于快速,有效地骰子,而不会哭出你的眼睛。这是专业人士如何做到的。有关此技术的PDF,请访问Make:Projects上的项目页面。

首先,如果你有一个,扔出那个As-Seen-On-TV直升机小玩意儿,如果你没有它,给自己一把体面的厨师刀 - 一个有点重的刀。 8“或10”厨师刀是厨师最通用和最重要的工具。它不会便宜,但如果得到适当的照顾,将持续一生。另一个不错的选择是稍微轻一点的santoku刀。

选择刀后,确保它是锋利的。你可以用你的珩磨钢投资30秒来做到这一点。钢上的一些滑动将使刀的边缘恢复,以便通过洋葱的肉切碎,而不是将其压碎。这可以最大限度地减少挥发性蒸气(称为氨基酸亚砜)的释放,这些蒸气与其他化学物质混合,产生一种会刺激我们眼睛的温和酸性化合物。冷冻洋葱也不太可能让你哭泣,但大多数关于这个主题的其他流行神话充其量只是浪费时间,在某些情况下 - 比如在水下切洋葱 - 可能是危险的。

好的 - 洋葱,你毫无疑问地观察到,洋葱很容易在你的砧板上滚动。在锋利的刀具存在的情况下,这不是最佳情况,因此第一步是切掉洋葱的顶部使其平整。请注意,我切断了与根部相对的一端,其中储存了更多的硫化合物。一些厨师切断了两端,但是,正如您将看到的,这使得洋葱在切块时更容易分开。你的选择。毕竟,目标是制作整洁均匀的食品,在食品中看起来很好,更重要的是,均匀烹饪,因为它们的大小相同。 (这是我告诉你扔掉那件斩子小发明的原因之一。它的最终产品是不规则碎片。)

好的,洋葱不再滚动,所以将它切成两半是安全的...

......剥掉它。

现在出现的部分是熟练的厨师和手指上有创可贴的人。将洋葱平放在板上并将根端转开,用手握住洋葱与刀子成90度角,并用手指蜷缩。手指的第二个关节应平行于刀片的侧面,形成一种切割导向器。 (一开始可能会觉得很尴尬,但练习会自然而然。)使用刀尖,将一系列平行切口直接向下拉到板上,在根端附近留下约1/4“未切割。

转动洋葱,使你制作的切片从左到右,然后用手握住它。根据洋葱的大小和你想要的骰子的大小,将刀子侧向转动,向根部做一个,两个或三个水平切口,像之前一样停止约四分之一英寸。

将你的手放回到经典的切割位置,然后使用刀子的全长,将洋葱切成均匀的切口,产生你想要的大小骰子。 (保持刀具的位置在切菜板上并使用摇摆动作进行切割。)

当你到达小小块时,你可以将它向下翻转并用刀子啃掉最后一点。一个好厨师永远不会浪费食物。

一个额外的诀窍:如果你正在切割大量的洋葱甚至各种各样的蔬菜,一把糕点刀可以快速简便地从板上拣出成品。关于作者:

保罗·斯特恩(Paul Stern)是康涅狄格州的一名兼职厨师和自由撰稿人,他在劳德代尔堡(Fort Lauderdale)和哈特福德(Hartford)的报纸上担任记者35年后就读于烹饪学校。除了烹饪,他的兴趣还包括帮助他的妻子将一栋有300年历史的房子变成一家住宿加早餐的房子。

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